Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Willem Koert.nl

Nieuw | Over mij | Contact | Blogs

Opgepoetst | 28-8-2019

Zoutarme sufu vereist strikte hygiene

Sufu, een Chinese smeerkaas op basis van gefermenteerde soja, bevat meer zout dan goed voor de bloeddruk is. Wageningse onderzoekers denken dat het mogelijk is de hoeveelheid zout in sufu drastisch terug te dringen – maar alleen als de producenten hygienischer gaan werken.

"Sufu is veilig", haast dr Rob Nout zich te zeggen. Nout is verbonden aan de leerstoelgroep Levensmiddelenhygiene en -microbiologie van Wageningen Universiteit. "Maar toen we producten onderzochten die nu op de markt zijn, vonden we wel sporen van giftige stoffen die door bacterien zijn aangemaakt. De concentraties van deze endotoxines waren te laag om gevaarlijk te zijn, maar ze geven wel aan dat het schort aan de hygiene. Dat gaat problemen veroorzaken als het zoutgebruik vermindert."

Nout begeleidde de Chinese promovendus Bei-Zhong Han, die heeft gewerkt aan verbeterde productiemethoden voor sufu. Han ontdekte dat vermindering van het zoutgebruik er ook toe leidde dat de productietijd voor sufu verkortte.

"Traditionele sufu heeft een rijpingsperiode van drie maanden", zegt Nout. "Met minder zout kun je dat verkorten tot een maand. De schimmelenzymen die de soja fermenteren tot sufu zijn actiever bij minder zout." [Meer]

Weekblad voor Wageningen UR, 23 januari 2003.




Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.