Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Willem Koert.nl

Nieuw | Over mij | Contact | Blogs

Opgepoetst | 15-3-2019

Zout wapent Bacillus cereus tegen hitte

Levensmiddelenfabrikanten die bacterien onder de duim willen houden, bereiken waarschijnlijk precies het tegenovergestelde als ze hun product eerst met zout en daarna met hitte te lijf gaan. De bacterie Bacillus cereus wordt in ieder geval beter bestand tegen hitte na een zoutbehandeling, ontdekten onderzoekers van Wageningen Universiteit.

"Bacillus cereus is een bacterie die je overal tegenkomt", zegt promovenda ir. Heidy den Besten van de leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie en het WCFS. "Sommige stammen zitten gewoon in de lucht, andere in droge rijst of pasta. "Bacillus cereus is ook de belangrijkste veroorzaker van bederf in gepasteuriseerde melk."

Daarom wil de voedingsindustrie graag meer weten over het organisme, zeker nu de milde conserveringstechnologie aan de vooravond van zijn doorbraak staat.

"Bij milde conservering houd je de smaak en de voedingswaarde van verse producten, zoals gesneden groenten en fruit, zoveel mogelijk intact", zegt Den Besten. "Vaak gebruik je meerdere milde technieken achter elkaar." Technologen noemen deze opeenvolgende conserveringsstappen horden.

En daar wringt de schoen. Bacterien die een horde overleven zouden wel eens sterker kunnen worden, waardoor ze de volgende horde ook makkelijker kunnen nemen, en misschien zelfs als extraresistent organisme uit het conserveringsproces tevoorschijn kunnen komen.

Die angst is niet ongegrond, blijkt uit Den Bestens publicatie in Applied and Environmental Microbiology. "Blootstelling aan zout wapent Bacillus cereus tegen daaropvolgende verhitting tot vijftig graden", zegt Den Besten. "Verhitting doodt vooral snelgroeiende bacterien. De behandeling met zout maakt juist die snelle groeiers sterker."

Op bacterien die nauwelijks meer groeien heeft de zoutbehandeling minder invloed - maar die subgroep is al redelijk bestand tegen verhitting. "Een vervolgstap is dat we gaan kijken naar wat er gebeurt als we de volgorde van stappen omdraaien. Bovendien willen we meer weten over de achterliggende mechanismen", aldus Den Besten.

Weekblad voor Wageningen UR, 21 september 2006.




Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.