Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Willem Koert.nl

Nieuw | Over mij | Contact | Blogs

Opgepoetst | 2-12-2018

Experimenteel ijs veroorzaakt smaakexplosie

'De ontdekking van een nieuw gerecht draagt meer bij aan het geluk van de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster', zei de Franse schrijver Jean-Anthelme Brillat-Savarin in de achttiende eeuw. Tijdens de opening van het symposium Science is Cooking op 12 december zegt bestuursvoorzitter Aalt Dijkhuizen het hem nog maar eens na. Dan al is duidelijk dat het symposium een succes is. De collegezaal in het Scheikundegebouw is te klein om alle belangstellenden te kunnen herbergen.

'Dit is geen incident maar een begin', zegt bestuursvoorzitter Dijkhuizen. 'De samenwerking tussen chefkoks en Wageningse wetenschappers past naadloos in de koers van Wageningen UR. Een nieuw sleuteldomein waarop we ons richten is lifestyle. Daarom ben ik blij met de aanwezigheid van zeventig topkoks vandaag. Dit is een unicum in de geschiedenis van Wageningen UR.'

Blij is Dijkhuizen ook met de aanwezigheid van de grondlegger van de Moleculaire Gastronomie, dr. Herve This. This, verbonden aan onderzoeksinstituut Inra en het College de France, is de ster van het symposium.

De dag na het symposium zullen de landelijke dagbladen berichten over het bezoek van de flamboyante wetenschapper en zijn optreden op het symposium. De kern van This' betoog: het loont de moeite om als wetenschapper de gastronomie te bestuderen, en het loont de moeite om als kok de voedingswetenschap te gebruiken als inspiratiebron voor het bedenken van nieuwe gerechten. Wat This daarmee bedoelt, wordt duidelijk als hij, met hulp van gastheer prof. Erik van der Linden, blauwe eiwitmayonaise maakte.

Smaakloos
This breekt de eieren, en scheidt de eiwitten van de dooiers. 'Je maakt mayonaise van het eigeel', zegt This quasi-naief, terwijl hij het eiwit aan de zaal laat zien. 'Dat zegt het kookboek tenminste. Dit zal het eigeel wel zijn. Het andere spul is meer oranje dan geel.'

This mengt olie bij het 'eigeel', terwijl Van der Linden klopt. Er ontstaat een wit schuim, dat nergens naar smaakt, zegt Van der Linden, die als smaakpanel fungeert. 'Het ziet er bovendien niet uit', zegt This. 'Mayonaise hoort geel te zijn en dit is wit.'

De wetenschapper heeft een oplossing. Uit het binnenste van zijn koffertje, pontificaal neergezet op een tafel, diept hij een flesje met kleurstof op. This giet een paar druppels op het schuim en klopt. Het eindresultaat: blauwe, smaakloze mayonaise. Het is weer eens wat anders.

Eiwitten uit eieren doen interessante dingen als je ze verhit, zegt This. Hij giet de blauwe nep-mayo in een glas en zet het in een magnetron. This stelt het apparaat in, en wacht enkele seconden terwijl hij door het raampje tuurt. Dan opent hij het deurtje. Hij haalt het glas uit de magnetron met een grote zwaai. Als This het glas op zijn kop houdt, glipt de blauwe substantie eruit. Het is een gelei geworden.

Het principe is misschien geschikt om nieuwe gerechten te maken. Het principe, niet de gelei zelf. Want die, vertrouwt This ons toe, smaakt nog steeds naar niks.

Sinaasappelijs
Dat is anders met het experimentele sinaasappelijsje dat chemicus Jan Groenewold en kok Eke Marien presenteren. Marien en Groenewold vormen samen Cook & Chemist, een vriendenduo dat in Nederland met optredens de Moleculaire Gastronomie op de kaart wil zetten. Marien kookt, Groenewold projecteert sheets en becommentarieert.

'In een sinaasappel vind je twee soorten smaakstoffen', zegt Groenewold. 'In sinaasappelsap en in waterijs vind je de smaakstoffen die in water oplossen. Maar je hebt in de schil ook smaakstoffen die in vet oplossen.'

Door sinaasappelschil te verhitten in melkvet heeft Marien die smaakstoffen weten te vangen. De sinaasappelboter smaakt anders dan onbehandelde boter, maar een sterke smaak heeft hij niet. 'Het is een beetje bitter', zegt Groenewold.

Marien giet de gesmolten sinaasappelboter bij een gangbare oplossing met sinaasappelsmaak, op basis van water. Vloeibaar vet en water mengen normaliter niet. Daarom voegt Marien eierdooiers aan het mengsel toe, en mixt die in een keukenmachine. De lecithine in de eierdooiers bindt zowel vetten als vloeistoffen, en kan vetdruppeltjes in een waterige oplossing zwevend houden.

Daarna giet Mariƫn de vloeistof in een kom. Die kom staat weer in een grotere kom, en die is gevuld met ijsklontjes. Daardoor koelt de vloeistof af, en stolt het melkvet. Een tiental seconden is genoeg om het mengsel een vaste vorm te geven.

'Stop je dit in een ijsmachine, dan krijg je een sinaasappelijsje met een verrassend sterke sinaasappelsmaak', zegt Groenewold. 'Het zorgt voor een smaakexplosie in je mond. Hoe dat mogelijk is kunnen we niet verklaren. Is het de toevoeging van de sinaasappelboter? Dat kan nooit de hele verklaring zijn, want die proef je nauwelijks.'

Overweldigend
Het nieuwe sinaasappelijs, voor de gelegenheid eerder gemaakt, wordt doorgegeven aan de aanwezigen. Tegen de tijd dat het achter in de bomvolle collegezaal aankomt is het bijna gesmolten, maar het heeft nog steeds - en inderdaad - een overweldigende sinaasappelsmaak.

'Misschien zijn er in het proces luchtbelletjes ontstaan waarin de smaakstoffen zich hebben opgehoopt', filosofeert een aanwezige hoogleraar. 'Misschien komen die smaakstoffen vrij als het ijs in de mond smelt.'

De discussie kan verder gaan op 13 februari. Dan is er weer een symposium, de tweede in een hopelijk lange reeks, over Moleculaire Gastronomie. Het thema is 'smaakexplosies'.

Weekblad voor Wageningen UR, 15 december 2005.

Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.