Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Willem Koert.nl

Nieuw | Over mij | Contact | Blogs

Opgepoetst | 7-8-2019

Rauwmelkse kaas Ragusano is het product van opeenvolgende bacteriepopulaties

Het basisthema van de Italiaanse geschiedenis is dat het ene volk plaatsmaakt voor het andere. Bij Italiaanse streekkaas is het niet veel anders, ontdekten Wageningse onderzoekers die met DNA-technieken het ontstaan van Ragusano volgden. Tijdens dat proces volgen meerdere bacteriepopulaties elkaar op.

"De meeste bacterien die we in de kaas vonden, waren verwant aan de stammen in onze databank", zegt prof. Willem de Vos van het laboratorium voor Microbiologie van Wageningen Universiteit. "Interessanter was dat we ontdekten dat bacteriepopulaties komen en weer gaan in het proces." Daardoor waren de meeste soorten die tijdens de fermentatie domineerden niet meer terug te vinden in het eindproduct.

Ragusano is een rauwmelkse kaas. De boer zet de melk ergens op een rustige plek neer, bacterien komen vanuit de omgeving in de melk en fermenteren deze. Het proces verloopt dus niet gecontroleerd, zoals bij de meeste kaas die geindustrialiseerde landen maken. En, zo blijkt, bij het proces zijn meerdere bacteriecultures betrokken.

Over de rol van bacterien bij de productie van kaassoorten als Ragusano is nog weinig bekend. De Italiaanse promovenda Cinzia Randazzo wilde die witte vlekken invullen en benaderde daarvoor de Wageningse microbiologen dr Elaine Vaughan en prof. De Vos. De Wageningers beheersten de technologie waarmee je bacterien kunt identificeren aan de hand van het erfelijk materiaal in de energiefabriekjes in de cel, de mitochondria. De onderzoekers namen bij vier Siciliaanse producenten monsters op verschillende momenten, waardoor ze konden zien hoe de bacterien zich in de tijd ontwikkelden.

Na publicatie in Applied and Environmental Microbiology besteedden ook Der Spiegel en Science aandacht aan het onderzoek. "Streekproducten worden steeds belangrijker, en met dit soort onderzoek zou je de kwaliteit van die producten kunnen verbeteren", zegt De Vos. "Je kunt met deze technologie controleren of het proces wel goed verloopt."

Of Wageningen doorgaat met dit onderzoek, is nog niet bekend. Er loopt een aanvraag voor een EU-subsidie.

Weekblad voor Wageningen UR, 25 juli 2002.




Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.