Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Willem Koert.nl

Nieuw | Over mij | Contact | Blogs

Opgepoetst | 15-5-2019

Onbeschadigd melkeiwit verlegt grenzen van wat toetjestechnisch mogelijk is

Het fundamenteel eiwitonderzoek is voor Wageningen Centre of Food Sciences (WCFS) wat de Warpdrive voor de USS Enterprise is. Zoals de sneller-dan-het-licht-motoren de ruimtevaartuigen van de Federatie voortstuwen naar de grenzen van alfa-kwadrant, zo opent onderzoek als dat van dr. ir. Harmen de Jongh voor het WCFS de deur naar nieuwe toetjes. Hij slaagde erin om een melkeiwit onbeschadigd in handen te krijgen.

De Jongh, verbonden aan de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie van Wageningen Universiteit, gebruikte een synthetische stof die een bijzonder melkeiwit uit verse melk viste, ongeveer zoals een magneet ijzervijlsel uit een berg zaagsel kan scheiden. Zo kreeg De Jongh onbeschadigde beta-lactoglobulines in handen.

Ongeveer tien procent van het eiwit in melk bestaat uit die beta-lactoglobulines. Het zijn bindingseiwitten, die in het spijsverteringssysteem van kalveren meehelpen om de melkvetten naar binnen te loodsen. Levensmiddelentechnologen gebruiken de bindingseiwitten echter om producten een cremestructuur te geven.

Als je beta-lactoglobulines laat binden aan calcium, vlokken ze uit. "Je kunt die uitgevlokte eiwitten gebruiken om toetjes en sauzen een lobbige structuur te geven", zegt De Jongh. "Ze geven toetjes en sauzen het lobbige mondgevoel dat consumenten van die producten verwachten." Daarnaast gebruiken fabrikanten beta-lactoglobulines ook wel om schuim te maken.

Het is nog steeds niet precies bekend hoe lobbig bindingseiwitten voedingsmiddelen kunnen maken. Tot nu hebben fabrikanten namelijk alleen gewerkt met beschadigde globulines. "Dat is de prijs die je voor het doden van bacterien in melk moet betalen", zegt De Jongh. "Bij het verhitten van de melk worden niet alleen de bacterien kapot gemaakt, maar worden ook de eiwitten beschadigd."

Onderzoekers van WCFS gaan nu studeren op de mogelijkheden van de onbeschadigde beta-lactoglobulines. To boldly go where no mousse, yogurt or cheesecake has gone before!

Weekblad voor Wageningen UR, 12 april 2001.




Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.