Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Willem Koert.nl

Nieuw | Over mij | Contact | Blogs

Opgepoetst | 6-11-2019

Plak meer suikers aan beta-lactoglobuline voor een dunnere saus

Fabrikanten die hun sauzen of puddingen dikker maken met het eiwit beta-lactoglobuline, kunnen bepalen hoe dik hun producten worden door aan dat eiwit meer of minder suikergroepen vast te plakken. Dat schrijft de Wageningse levensmiddelentechnoloog drs Kerensa Broersen in Biotechnology & Bioengineering.

Broersen onderzoekt wat de voedingsindustrie kan met de eiwitten uit wei, het materiaal dat vrijkomt als restproduct bij de productie van kaas. Beta-lactoglobuline is zo'n eiwit. "De precieze functie van beta-lactoglobuline in melk kennen we niet", zegt Broersen. "Onderzoekers vermoeden dat het eiwit vitamine A vervoert, maar dat is niet zeker. Maar wat we met beta-lactoglobuline in de voedingsindustrie kunnen, dat weten we wel."

"Verhit je het eiwit, dan ontvouwen de moleculen zich en vormen ze een aggregaat. In de levensmiddelentechnologie noem je dat een gel", zegt Broersen. "Het is niet wezenlijk anders dan wat er met vloeibaar kippenei-eiwit gebeurt als je het kookt."

Broersen ontdekte dat fabrikanten dat proces kunnen sturen door meer of minder suikers aan het eiwit vast te knopen via verhitting. "Naarmate er meer suikers aan het eiwit zitten, verloopt de aggregatie minder efficient. De saus of de pudding die door het eiwit ontstaat wordt dan dunner."

Broersen bestudeert in haar promotieonderzoek factoren die het ontvouwings- en aggregatiegedrag van eiwitten sturen.

Weekblad voor Wageningen UR, 18 maart 2004.




Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.