Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Willem Koert.nl

Nieuw | Over mij | Contact | Blogs

Opgepoetst | 2-4-2019

Light-limonade smaakt beter met suiker

Lang niet alle consumenten vinden light-limonade lekker. De chemische en bittere nasmaak van de gebruikte intensieve zoetstoffen, zoals aspartaam en natriumcyclaminaat, is daar meestal debet aan. Ir Denise Nahon, die op 3 september hoopt te promoveren, onderzocht bij het departement Levensmiddelentechnologie van Wageningen Universiteit manieren waarop fabrikanten de bittere smaak van light kunnen verzachten.

De gangbare verklaring voor de minder goede smaak van light-limonade is de vluchtige-stoffenhypothese. Die hypothese legt de nadruk op vluchtige stoffen die in voedingsmiddelen zijn opgelost, daar in gasvorm uit ontsnappen en vervolgens bepalen hoe dat levensmiddel ruikt en smaakt. Bij sinaasappel praten we dan bijvoorbeeld over stoffen als ethylacetaat, octanal, hexanal, methylbutanoaat en ethylbutanoaat. Deze vluchtige stoffen komen meer en vaker vrij naarmate een product meer suikers bevat.

"Suikers en bepaalde vluchtige stoffen beconcurreren elkaar om een plaats in het water", vertelt Nahon. "Daarom verdrijven suikers vluchtige stoffen uit water. Het waarnemen van een specifieke smaak zou daarom kunnen toenemen naarmate een voedingsmiddel meer suikers bevat. Bij light-limonades komt dit verschijnsel nauwelijks voor, omdat er zo weinig intensieve zoetstoffen in light-limonade zitten dat er geen verdringing kan optreden." Daardoor, zo luidt de theorie, komt de bittere nasmaak van zoetstoffen beter naar voren.

Nahons onderzoek liet echter weinig van de vluchtige-stoffenhypothese overeind. "Hoewel ik met gaschromatografie kon aantonen dat die verdringing door suikers plaatsvindt, bleken mensen die niet op te merken bij de suikerconcentraties die je in frisdranken kunt aantreffen", zegt Nahon.

Het zijn dus de kunstmatige zoetstoffen zelf die bitter smaken. Moeten we daar maar aan wennen? Niet noodzakelijkerwijs, denkt Nahon. "Je kunt de smaak van light-limomande al heel wat verbeteren door verschillende intensieve zoetstoffen te combineren. Nog betere resultaten krijg je door zoetstoffen te combineren met echte suikers, zoals fructosestroop. Welke verhouding zoetstoffen en suikers de beste resultaten geeft, is afhankelijk van het soort limonade."

Weekblad voor Wageningen UR, augustus 1999.




Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.