Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Willem Koert.nl

Nieuw | Over mij | Contact | Blogs

Opgepoetst | 27-1-2020

Hoge druk maakt langdurige verhitting soja overbodig

De hogedruk-installaties die het Wageningse onderzoeksinstituut A&F heeft ontwikkeld, schakelen een paar ongewenste eiwitten in sojamelk binnen enkele minuten uit. Als fabrikanten hun sojaproducten op de traditionele manier verhitten, dan duurt het een half uur voordat dat gebeurt. Dat schrijven de onderzoekers in de Journal of Agricultural and Food Chemistry.

De eiwitten die dr Cornelly van der Ven van Agrotechnology & Food Innovations wil neutraliseren, remmen het enzym trypsine dat in de spijsvertering eiwitten in zulke kleine stukjes knipt dat het lichaam ze kan opnemen.

'Deze trypsine-inhibitoren verminderen dus de voedingswaarde van soja', zegt Van der Ven. 'Om ze te neutraliseren moeten fabrikanten hun sojaproducten lange tijd verhitten, of bijzonder hoge temperaturen gebruiken, want de remmende eiwitten kunnen betrekkelijk goed tegen hitte. Maar daarbij vermindert de hoeveelheid vitamines. Als we soja blootstellen aan hoge druk inactiveren we de inhibitoren ook, maar blijft de voedingswaarde waarschijnlijk intact.'

A&F werkt sinds de jaren negentig aan high pressure processing-technologie voor de voedingsindustrie. Die wil met de nieuwe technologie voedingsmiddelen pasteuriseren en steriliseren, zonder dat dat ten koste gaat van de smaak en de voedingswaarde van de producten.

Weekblad voor Wageningen UR, 17 maart 2005.




Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.