Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Opgepoetst | 24-8-2018

Genschimmel laat eiwitten minder bitter smaken

De schimmel Aspergillus niger produceert al legio smaakverbeterende enzymen die de voedingsindustrie dankbaar gebruikt. Door het genoom van die schimmel te versleutelen, ontdekte de moleculair bioloog ir Danielle van Wijk-Basten een volkomen nieuw enzym van dat type.

De enzymen waarmee Van Wijk zich in haar promotieonderzoek heeft bezig gehouden, knippen aminozuren van eiwitten af. Omdat de intacte eiwitten in de grondstoffen voor onze voeding vaak bitter smaken, verbeteren die enzymen de smaak van het eindproduct. Daarbij komt nog dat de afgeknipte aminozuren dikwijls ook een eigen smaak hebben, waardoor de kwaliteit van producten als zuivel, brood en sojasaus verder verbetert.

Van Wijk bestudeerde vier enzymen, die allemaal weer een paar andere aminozuren van eiwitten afknippen. Daarbij stuitte ze ook op een nieuw enzym, dat ze aminopeptidase C of ApsC noemde. ApsC knipt specifiek aminozuren met een aromatische ring, zoals fenylalanine en tyrosine. Op die vondst heeft Van Wijk samen met het ingredientenconcern DSM, waarmee de promovenda samenwerkte, patent aangevraagd.

Die samenwerking met DSM had zijn voor- en nadelen. "Je wordt als onderzoeker in een richting gestuurd die voor het bedrijf interessant is", zegt Van Wijk. "In mijn geval was dat die van ApsC. Maar in onze driemaandelijkse besprekingen hebben we ook veel leuke wetenschappelijke discussies gevoerd."

_{Weekblad voor Wageningen UR, 15 Januari 2004.}

_{Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.}