|
| |
|
| |
|
|
|
Opgepoetst | 14-10-2020
De technologie voor voedingsmiddelen met minder zout
Jarenlang ruzieden voedingswetenschappers over de vraag hoe ongezond een voedingspatroon met veel zout nou precies was. De voedingsbedrijven stonden erbij en keken ernaar. Zolang de wetenschappers het ook niet wisten konden ze weinig doen. Maar nu is de wetenschappelijke discussie beslecht, en verwacht de overheid dat de industrie in actie komt. En snel ook.
Het zal niet snel gebeuren dat een VVD-minister het bedrijfsleven dreigt met ingrijpen. Toch is dat precies wat Edith Schippers, de minister van Volksgezondheid, begin maart 2012 heeft gedaan. In een brief aan de tweede kamer over haar preventiebeleid schreef ze dat voedingsbedrijven tot eind 2012 de tijd hadden om de hoeveelheid zout in hun producten drastisch te reduceren. Gebeurt dat niet, dan zal het kabinet zelf richtlijnen opstellen die vertellen hoeveel zout er in levensmiddelen mag zitten.
De situatie is dan ook serieus. Volgens wetenschappers zouden volwassenen dagelijks niet meer dan zes gram zout mogen eten, maar de gemiddelde Nederlandse man en vrouw eten dagelijks echter respectievelijk 10 en 8 gram zout, becijferde RIVM onlangs.
Als die consumptie fors zou dalen tot een niveau dat voedingswetenschappers acceptabel achten, dan zou dat volgens berekeningen van de Open Universiteit honderdduizend gevallen van hart- en vaatziekten, veertigduizend beroertes en vierduizend doden kunnen schelen.
De voedingsindustrie is al enkele jaren bezig met het terugbrengen van de hoeveelheid zout in zijn porducten. Volgens de Federatie Nederlandse Levensmiddelenindustrie heeft de industrie het zoutgehalte in voeding al met tien procent gereduceerd.
In de cijfers over de zoutconsumptie vind je het effect van die inspanningen echter niet terug. De reden hiervoor is dat, in dezelfde periode dat de industrie minder zout is gaan verwerken, consumptiepatronen zijn veranderd. Nederlanders zijn meer gaan snacken, meer buitenshuis gaan eten en meer kant-en-klare producten gaan gebruiken. Snacks, maaltijden in de food-service en kant-en-klare producten bevatten nu eenmaal nog steeds veel zout.
Tachtig procent van het zout dat Nederlanders binnenkrijgen zit in levensmiddelen, en komt niet uit het zoutvaatje. Dat is de reden waarom de voedingsindustrie op dit moment de zoutproblematiek op zijn bord geschoven krijgt. Gezien de inspanningen die de industrie al doet, en de rol van het verschuivende consumptiepatroon, vinden sleutelfiguren in de voedingsindustrie dat niet correct.
De hele keten laat het afweten, luidt het argument. 'Als kinderen bijvoorbeeld de basisschool hebben afgerond, dan hebben ze veertig uur verkeersles gehad. Maar hoeveel uur hebben ze les gehad over gezonde voeding? Heel weinig. Geen wonder dat die kinderen later kiezen voor ongezonde voedingsmiddelen.'
Dat gezegd hebbende, is het duidelijk dat de industrie ook een eigen verantwoordelijkheid heeft. Maar het terugbrengen van de hoeveelheid zout in levensmiddelen is niet eenvoudig. Zout heeft drie functies in levensmiddelen: het verbetert de smaak, verlengt de houdbaarheid en draagt bij aan de textuur. Als die functies wegvallen, moeten ze worden gecompenseerd.
Vervanging
Een eenvoudige strategie om de hoeveelheid zout te reduceren is het vervangen van een deel van het natriumzout door kaliumzout. Het is de overmaat aan natrium in ons dieet waarover de wetenschappers zich zorgen maken, de inname van kalium is echter aan de lage kant.
Omdat natrium en kalium sterk op elkaar lijken, kan kaliumchloride natriumchloride (de chemische naam van keukenzout) vervangen. Tot op zekere hoogte. Als je ongeveer meer dan dertig procent van het natriumchloride in een product vervangt door kaliumchloride, verandert de smaak. Kalium heeft een bittere en metalige nasmaak.
Zoutreductie leidt al snel tot een verminderde smaakbeleving. We waarderen zout niet alleen omdat we houden van zout. Zout accentueert ook andere smaken en laat ze beter tot hun recht komen. Een manier om een voedingsmiddel met minder zout toch goed te laten smaken, is het gebruik van smaakversterkers als nucleotiden, peptides of glutamaten. Voor een deel kunnen die de smaakfuncties van zout overnemen omdat ze een zoutige smaaksensatie teweegbrengen, maar ze kunnen ook hartige smaken versterken.
Het gebruik van zoutvervangers zal de kostprijs van levensmiddelen verhogen. Samen met water en lucht is zout het goedkoopste bestanddeel van voedingsmiddelen, waarschuwen productontwerpers. Zoutvervangers kosten per kilogram beduidend meer.
Micro-organismen
Het gevaar bestaat dat producten met minder zout minder lang houdbaar zijn. Dat komt vooral omdat zout de groei van ongewenste micro-organismen afremt, en producten met minder zout zonder tegenmaatregelen dus waarschijnlijk sneller zullen bederven. Ook daarvoor heeft de levensmiddelentechnologie oplossingen achter de hand.
Onderzoekers kennen steeds meer natuurlijke bestanddelen die de groei van micro-organismen kunnen dwarsbomen. In gefermenteerde producten vind je bijvoorbeeld het eiwit nisine. Melkzuurbacteriën maken het aan als biologisch wapen tegen minder onschuldige micro-organismen. De toevoeging van zo'n verbinding is een optie in levensmiddelen waarin van nature al nisine zit.
Textuur
Het derde punt waarmee fabrikanten rekening houden bij zoutverlaging is verandering van de textuur. In brood en andere bakkerijproducten, maar ook in vleeswaren, speelt zout een cruciale rol in het ontstaan van de textuur. Zout remt de gistcellen die het brood laten rijzen. Haal je het zout weg, dan rijst het brood sneller en zakt het tijdens het bakproces in. Daardoor verslechtert de textuur van het brood. Te weinig zout kan een onacceptabel product opleveren dat te te zacht of te waterig is.
Bakkers hebben de hoeveelheid zout in hun producten al verminderd. Een verdere reductie zal gevolgen hebben voor de textuur, en leiden tot problemen in het productieproces. Die problemen zijn gelukkig niet onoverkomelijk.
De aanpassing van productieprocessen, waarbij de fabrikant het zout op een ander moment in het proces inbrengt, kun resulteren in een zoutarm product met dezelfde eigenschappen.
Designerfoods
Via aanpassing van de productietechnologie kunnen fabrikanten ook komen tot slimme designerfoods, waarin het zout op plekken is geconcentreerd. Onze hersenen zijn gericht op het waarnemen van veranderingen. Daarom merken we een knipperend licht beter op dan een continue lichtbron. Daarvan kunnen we gebruikmaken als we voedingsmiddelen ontwerpen waarvan sommige delen veel zout bevatten, en andere delen niet.
Een optie is bijvoorbeeld om brood te maken met twee soorten deeg, eentje met relatief veel zout en eentje met weinig. Het is mogelijk om op die manier de hoeveelheid zout met dertig procent te verminderen zonder dat de consument daarvan iets merkt.
Alles bij elkaar kan zoutreductie een forse ingreep betekenen in de bedrijfsvoering. Voedingsbedrijven zien er om begrijpelijke redenen tegen op als een berg. Ze zijn met hun proces vergroeid, en ze weten dat kleine aanpassingen gevolgen kunnen hebben voor de smaak van hun product. Maar dat zou ze er niet van hoeven te weerhouden om de hoeveelheid zout in hun producten te reduceren.
Food & Nutrition Delta, ergens in 2012.