|
| |
|
| |
|
|
|
Opgepoetst | 4-10-2019
Hebbes! De achilleshiel van Listeria
De nieuwe methoden om voedsel te conserveren kunnen als onbedoelde bijwerking ziektekiemen als Listeria oersterk maken. Ir Henrike Wemekamp-Kamphuis legde een stukje van het mechaniek bloot waaraan de opgevoerde bacterien hun krachten hebben te danken - en ontdekte een zwakke plek.
Listeria's kunnen verschillende soorten slechte condities overleven. Sommige van die condities vind je terug in de voedingsindustrie, waar fabrikanten met minimale behandelingen producten langer goed proberen te houden zodat de smaak en voedingswaarde beter blijven behouden. Het gevaar van die milde methoden is echter, dat als kwaadaardige bacterien het conserveringsproces overleven, ze misschien sterker zijn dan ze waren voordat het proces begon.
De promovenda onderzocht twee mechanismen waardoor listeria's de condities overleven: door het aanmaken van stresseiwitten, die de vitale delen van de cel beschermen tegen kou en hoge druk, en het aanmaken van transporters - minuscule pompjes, die stoffen buiten de cel door de membraan naar binnen loodsen.
Als listeria's dreigen uit te drogen, bijvoorbeeld omdat hun zoute omgeving water aan ze onttrekt, maken ze meer transporters aan die de bacterie volpompen met betaine en carnitine. Daardoor stopt het waterverlies.
Beide reacties, ontdekte Wemekamp-Kamphuis, zijn niet mogelijk zonder een eiwitje dat sigmafactor-beta heet. Sigmafactor-beta is weer een onderdeel van het enzym RNA-polymerase, dat helpt bij het overbrengen van de commando's van het DNA aan de cel.
"Sigmafactor-beta lijkt een sleutelrol te vervullen in de stressreacties van Listeria", zegt de onderzoeker. "Als je dat eiwit zou kunnen blokkeren, dan voorkom je misschien niet alleen dat listeria's het conserveringsproces overleven, maar ook dat ze er sterker uit tevoorschijn komen."
Henrike Wemekamp-Kamphuis promoveert op 21 oktober aan Wageningen Universiteit bij prof. Frans Rombouts, hoogleraar in de levensmiddelenhygiene en -microbiologie.
Weekblad voor Wageningen UR, 2 oktober 2003.