Deze website gebruikt cookies. Als je wilt weten wat dat zijn, en wat voor consequenties dat heeft, klik dan hier. Als je niets van die cookies moet hebben, klik dan hier.

Willem Koert.nl

Nieuw | Over mij | Contact | Blogs

Opgepoetst | 8-8-2018

Gekookte koolgroenten gezonder dan verse

Rauwe groenten zijn beter dan gekookte, want ze bevatten meer vitamines. Hoe verser, immers, hoe beter. Toch? Fout, zeggen moderne voedingsonderzoekers. Dat van die vitamines klopt wel, maar er zitten in groenten nog meer gezonde stoffen. En die zitten vooral in bewerkte groenten. Daarom komt rode kool gezonder uit de magnetron dan hij erin gaat.

Dr. Ruud Verkerk is er verleden week op gepromoveerd aan Wageningen Universiteit: als je verse rode kool acht minuten in de magnetron stopt met een vermogen op 540 watt, dan bevat die een optimale hoeveelheid glucosinolaten. Dat zijn zwavelhoudende suikers, die eigenlijk alleen zitten in groenten als spruitjes en koolsoorten.

'Koolplanten of Brassicaplanten maken glucosinolaten om zich te beschermen tegen hongerige planteneters', zegt Verkerk. 'En tegen schimmels en bacteriën. Ze hebben ook een antibiotische werking.'

Van alle koolsoorten zijn spruitjes en broccoli waarschijnlijk de beste bron van glucosinolaten. Precies bekend is dat niet, want onderzoekers rapporteren steeds weer andere waarden. De bloemkool, de nummer vier in de Nederlandse groenten-top-tien en de meest gegeten kool in Nederland, bevat ongeveer een derde van de hoeveelheid glucosinolaten die je vindt in spruitjes.

Voedingsonderzoekers zijn wereldwijd met stoffen als glucosinolaten, zogeheten fytochemicalien, bezig. Er zijn er inmiddels duizenden van bekend, en veel daarvan lijken bescherming te bieden tegen ziekten als suikerziekte-2, hart- en vaatziekten en kanker. De pseudo-hormonen in soja, die misschien overgangsklachten verzachten, vallen onder de fytochemicalien, net als het tegen prostaatkanker beschermende lycopeen in tomaten.

De stoffen die Verkerk onderzoekt bleken in Amerikaans onderzoek de kans op hartaanvallen te verminderen en verlagen volgens Chinese wetenschappers de kans op longkanker met 40 procent. Verkerk: 'We weten inmiddels dat deze stoffen belangrijk zijn voor de gezondheid. Maar we weten niet hoeveel we ervan binnenkrijgen of wat er met die stoffen gebeurt als we groenten klaarmaken. Dat heb ik dus onderzocht.'

Verkerk ontdekte onder meer dat kool meer glucosinolaten bevat als je hem in stukjes snijdt of verhakselt en dan een paar uur laat staan. 'Dat is niet zo vreemd als je bedenkt dat Brassicaplanten zich met deze stoffen proberen te beschermen tegen vraat.'

De glucosinolaten zitten in de cellen van de koolplant, keurig opgeborgen in cellulaire blaasjes. In andere blaasjes zit het enzym myrosinase. Glucosinolaten zelf doen niet zoveel. Pas als de cellen beschadigd worden en het myrosinase bij de zwavelhoudende suikers komt, ontstaan de eigenlijke beschermende stoffen, zoals indolen en isothiocyanaten.

'Het probleem met koken is dat je veel van deze stoffen verliest met het kookwater', zegt Verkerk. 'Je moet daarom proberen om de hoeveelheid kookwater zoveel mogelijk te beperken.' Verder loont het om de kooktijd te beperken. De hitte beschadigt het enzym dat de glucosinolaten omzet in de beschermende stoffen.

Door het simpelweg ontbreken van kennis bevatten veel kant-en-klare voedingsmiddelen weinig glucosinolaten. Verkerk vond ze nauwelijks terug in de rode kool in de plastic zakjes, of in de kool in glazen potten. 'De levensmiddelenindustrie let ondertussen op de vitamines en mineralen in hun producten', zegt de Wageninger. 'Maar nog niet op deze stoffen.'

De voedingswaarde van diepvriesproducten is wat beter, maar haalt het niet bij die van de verse producten. Ronduit bedroevend is de hoeveelheid beschermende stoffen in kant-en-klare maaltijden. 'Maar je hebt uitzonderingen. Een grote supermarktketen heeft nu een lijn kant-en-klare maaltijden Koken en Stomen op de markt gebracht. De koolgerechten in die lijn bevatten weer wel veel glucosinolaten.'

Het onderzoek naar Brassicagroenten en hun bijzondere inhoudstoffen is nog niet afgesloten, vertelt Verkerks co-promotor dr. Matthijs Dekker. 'In het lichaam gebeurt nog van alles waarover we meer willen weten. We denken bijvoorbeeld dat er glucosinolaten worden omgezet in beschermende stoffen als je je eten kauwt, of als micro-organismen in de darm de kool verder verteren.'

Volkskrant, 25 mei 2002.

Gemaakt in Kladblok. WordPress is voor mietjes.